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  LOCALES  10 de septiembre de 2013
Científicos locales. Hallazgos químicos en Ingeniería sobre alimentos y materiales
Una nueva materia prima a partir de las semillas de chía, agregados para el cemento que mejoran sus propiedades y cuidan el medio ambiente, nuevas técnicas para secar frutos y mantener su calidad, son algunas de las investigaciones surgidas en la Facultad de Ingeniería de una aplicación efectiva en la industria. Foto: Rodríguez, Tironi y Capitani, en los laboratorios de Ingeniería.

Laboratorio de ideas

El laboratorio de química tiene sus emociones, siempre hijas de un profundo trabajo.  Pueden pasar años hasta que una respuesta adquiere color, forma, textura, o simplemente explicaciones. Es allí donde las ideas que empezaron abstractas se convierten en la solución concreta a un problema. Ahí, y en el espíritu de los curiosos, habita la inquietud del descubrimiento.

En esa búsqueda constante de afirmaciones, tres jóvenes doctoras de la Facultad de Ingeniería de la Unicén lograron importantes avances científicos de gran impacto para la industria alimenticia y del cemento. Con sus ensayos y experimentos, ellas también promueven desde los laboratorios la aventura del conocimiento.

En una de las investigaciones, Marianela Capitani desarrolló estudios para la obtención de harina a partir de semillas de chía, un cultivo con enormes propiedades benéficas para la salud pero escasamente utilizado. La chía es la fuente natural renovable más rica en ácidos grasos omega-3, esenciales para el desarrollo del cuerpo humano. Es una nueva materia prima de excelente aplicación en productos de panadería, así como en alimentos para celíacos, ya que naturalmente no tiene gluten.

Los estudios incluyen además la obtención mediante diferentes técnicas de otro subproducto, el mucílago de chía, una sustancia blanquecina y gomosa que se libera al hidratar las semillas. Con simulaciones de laboratorio, utilizó este mucílago como estabilizante y espesante de distintos productos. También en el desarrollo de películas biodegradables para la protección de alimentos.

Ya hace varios años que estas temáticas son abordadas por distintos docentes y becarios de la Facultad de Ingeniería, vinculados a la tecnología de los alimentos. Capitani realizó su tesis doctoral en torno a la caracterización y funcionalidad de subproductos de chía, y se recibió en la Facultad de Ciencias Exactas de La Universidad de La Plata. Sus investigaciones fueron apoyadas por el Conicet (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología), y además incluyeron una estadía en la universidad mexicana de Yucatán. Estos estudios sobre la chía son inéditos en nuestro país, y en ese marco la doctora fue premiada por el Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud, de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires.

Arcillas

Otra de las investigaciones realizadas en la Facultad de Ingeniería, inédita en el país, logró determinar una serie de arcillas para ser utilizadas como reemplazo parcial del cemento, que le aportan mejores propiedades y disminuyen la emisión de gases nocivos en el proceso de elaboración.

Estos estudios fueron parte de la tesis doctoral de Alejandra Tironi, recientemente graduada también en la Facultad de Ciencias Exactas de La Universidad de La Plata, en el área química.

Ella hizo traer arcillas caolinitas y bentonitas de yacimientos ubicados en las provincias de La Rioja, Río Negro, Neuquén, y Santa Cruz, por sus características mineralógicas y estructurales. El propósito fue estudiar la activación térmica de las arcillas para su utilización como puzolanas en el cemento. La puzolana es un compuesto que se agrega en el cemento como reemplazo del clinker, y que permite disminuir las emisiones de dióxido de carbono, un gas de efecto invernadero.

Tironi determinó que especialmente la arcilla caolinítica promueve grandes beneficios en la elaboración del cemento. La elaboración de clinker para obtener cemento libera mucho dióxido de carbono a la atmósfera, en cambio al calcinar esta arcilla para obtener puzolana se libera agua. Este proceso contribuye con la protección del medio ambiente, además de requerir menos energía y combustible. Asimismo, con la utilización de esas arcillas se advierte un aumento de la resistencia a la compresión del cemento, mejorando su comportamiento mecánico.

Todas estas demostraciones realizadas a escala de laboratorio, pueden perfectamente adaptarse a un proceso industrial, teniendo en cuenta las ventajas que propone. Justamente, la doctora admite que su crecimiento como investigadora sería ver aplicado en la industria el resultado de sus estudios

Frutos secos

Otro estudio surgido de los laboratorios de Ingeniería y que promete mejorar procesos industriales, se refiere a nuevas técnicas para el secado de frutos de carozo, manteniendo la calidad y prolongando su vida útil, lo que garantiza la aceptación de los consumidores.

Los trabajos se concentraron en una variedad específica de ciruelas, obtenidas de un campo experimental de la Facultad de Agronomía de la Unicén, en Azul, bastante comunes en la industria de los frutos deshidratados. Y también se trabajó con una variedad particular de pelones, un producto más novedoso, con muestras provenientes de un establecimiento en Mendoza. En este último caso la idea es que se pueda comercializar como fruto seco o como ingrediente dentro de otro producto.

Esta investigación estuvo a cargo de Marcela Rodríguez, como parte de su tesis doctoral, con la que obtuvo el título en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata.

Ella trabajó sobre los frutos usando técnicas combinadas, diferentes a las que se implementan en la industria. En principio realizó una deshidratación osmótica, sumergiendo la fruta en soluciones de azúcares, lo que permitió mejorar características como el color y la textura. Y luego un secado controlado por aire caliente.

Con una gran cantidad de ensayos y probando diferentes variables, Rodríguez logró determinar los parámetros óptimos de deshidratación de cada fruto, manteniendo la calidad, el contenido de antioxidantes, la capacidad de rehidratación, entre otros. En general en la industria se seca por aire caliente a alta temperatura, e incluso todavía directamente expuestos al sol, aunque no se mantiene una alta calidad del producto. “Nosotros proponemos hacer un tratamiento previo para mantener las características del fruto”, señaló la doctora.

Sobre deshidratación de ciruelas y pelones manteniendo la calidad hay muy pocos trabajos científicos escritos, las referencias son escasas, apenas unos trabajos en Serbia. Ahora, esta investigación es más conocida en el mundo a partir de su publicación en una revista científica alemana de alcance internacional.

El desafío de trabajar con frutos de carozo, que son estacionarios, muy perecederos, con mucha pérdida durante la cosecha, es poder conservarlo con calidad y disponer del producto durante todo el año. Aquí es donde la industria debe adaptar a sus procesos estás técnicas combinadas.

Las tres doctoras, que siguen inmersas en proyectos de investigación sobre estos y otros temas, reflejan el espíritu científico que se pone en juego con cada impulso por descubrir nuevos horizontes y ampliar el conocimiento.



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